Ну что, по многочисленным просьбам коллег, публикую последнюю версию своего рецепта шашлыка, и с наглядными пособиями
Версия 2.0.
Ну, как обычно, все начинается с похода в магазин и покупки мяса. Я предпочитаю окорок и бескостную корейку. Лопатка тоже хорошо, но хорошего мяса сложно найти. Шея мне лично не нравится, поэтому стараюсь ее не использовать. Хотя в текущих наглядных пособиях все-таки пришлось взять 1,8 кг шеи, чтобы набрать необходимое количество мяса.
Итак. В рецепте использовано 9,4 кг мяса, все пропорции даны для этого количества. Уменьшая количество мяса - пропорционально уменьшаем и пропорции специй.
Начало: покупаем мясо:
Далее начинаем его резать. Хочу сразу оговориться, что мясо лучше резать поперек волокон, чтобы длинная часть куска тоже была поперек волокон. Так при готовке мясо получается сочнее, и кусать его проще
. Одновременно с этим, все куски надо исследовать на наличие прожилок, которые не поддаются пережевыванию, и заранее их вырезать. Потратив 5-10 минут на эту операцию, вы получите на порядок вкуснее шашлык, и избавите себя и гостей от необходимости выкусывать мясо из кусков жил
. Мясо надо резать большими кусками, чтобы минимальная его толщина была 4-5 см. Длина может быть неограничена, лишь бы на шампур влез
.
Получается что-то типа этого:
Во всех кусках купленного мяса (ну может за исключением корейки), найдется пласт жира, причем довольно толстый. Можно мясо порезать вместе с ним, но я его вырезаю, и режу на небольшие кусочки, которые потом насаживаю между кусками мяса. Кто любит - скушает зажареный жирок (шкварки), и в тоже время, мясо на шампуре около куска жира будет более сочным.
После всех операций по разделыванию, получаем следующую картину:
Теперь переходим к специям. Описывать сильно их не буду, на фотографии представлено всё то, что используется в маринаде:
Не пугайтесь количества специй - на 9,5 кг мяса этого очень даже немного. Причем специя для мяса в пластиковой банке используется на 1/3 от того, что есть в этой банке.
Выливаем кетчуп (весь, все две бутылки):
Потом выкладываем всю банку майонеза (кстати, жирность должна быть именно 67%). Майонез желательно использовать оливковый, но за неимением такового, использовал обычный. И высыпаем все специи, которые сфотографированы выше. Только специя для мяса (повторюсь) из пластиковой банки используется на 1/3 от того, что там есть.
Потом я добавляю около 1 литра (на все это количество) обычной фильтрованной воды. Так и мешать удобнее, и специи лучше пропитывают мясо. Рассол не должен быть жидким, он должен быть густым, по консистенции как сметана 15%
, примерно так, может чуть пожиже. Тут уже не принципиальный момент, просто мне так удобнее.
Теперь все тщательно перемешиваем, не забыв добавить соли по вкусу. Соли немного, я на такое количество добавил грамм... не знаю сколько грамм, три чайные ложки с горкой - я в любом случае полученный рассол на вкус пробую, и определяю, насколько хватает соли и остальных специй.
В конце получаем вот такое ведерко, которое через 24 часа (оптимальное время) становится превосходным шашлыком:
Именно это мясо будет скушано на встрече 8-9 августа в СПб. Если что, мнение можно будет спросить у коллег в этой теме:
Лампиярви. Невозможное возможно!Приятного аппетита.