Рецепты шашлыков

[Бульдозер]

да, но баранину надо уметь купить правильно и приготовить что б не жесткая была и не вонючая....

Правильно ! При покупке можно - нужно понюхать мясо. А вот качество мяса зависит от многих факторов. Это возраст, порода, как содержали, чем кормили... Скажем если покупать барашка с пастбища в мае - июне, то мясо будет "резиновым"... Как готовить напишу отдельно ))

[Бульдозер]

Кстати шашлык можно замачивать просто на луке или минеральной воде (особенно быстро). Притом заметил-чем поспешней или спонтанней замучен шашлык(типа на коленке) тем лучше получается.

Как сен-сей в этой области, заметить должен - Просто получается если хорошо понимать все процессы ) Просто - много лука, перец, кореандр, и чистую воду (без хлорки) чтобы чуть покрывало мясо. Пригрузить и в холодильник на ночь. Соль добавить утром и перемешать. Этот рецепт для любого мяса. Теперь ДОПы: Если времени выдерживать маринад на ночь нет, то купите киви. Всё делаете как описал выше, но за 40 минут до жарки почистите и разомните киви и перемешайте с мясом. Тут только одно предупреждение - углей должно быть достаточно, чтобы всю партию мяса пожарить за-раз. Просто если подержите мясо в киви часа полтора, то мясо правратится в лохмотья !!! Так что не добавляйте киви пока не занялись костром.

[Бульдозер]

Забыл.... Киви брать из расчета 1 шт на 1.5 - 2 кг. Время выдержки не зависит от вида мяса Одинаково для говядины и свинины... Попробуйте шашлык из говядины приготовить так - нарезать мясо маленькими (3 см) кусочками и после маринования переложить на шампуре кусочками внутреннего жира (или сала)...

[никита]

времени выдерживать маринад на ночь нет, то купите киви. Всё делаете как описал выше, но за 40 минут до жарки почистите и разомните киви и перемешайте с мясом. Т

Че только не придумают, надо попробывать!

[Бульдозер]

Печень кубиками 2-3 см. переложенная на шампуре курдючным жиром толщиной 0.5 см. К водочке - самое ТО!!!

[Дед Арни]

Чью печень рекомендуете?

[YAN]

Замачивали печень телёнка в свеже выжатом томатном соке,ну очень вкусно получалось!

[Бештау]

Печень, с курдючным Бараньим салом, перцем и в Жировую плёнку нужно оборачивать...Прихватить нитками, которые потом обгорят...
Называется шашлык "по Карски"

Добавил через 12 минут
КАРТОШКА НА ШАМПУРЕ,,,
Берем картофан, одинакового размера. Молодой0 просто супер. Формы лучше удлиненной, диаметром 3,5-4,5 см.
Отрезаем попки с противопложных сторон. Если крупная-ЕЩЁ пополам поперек. Нанизываем на шампур, между срезами нанизываем кусочек соленого сала или лучше венгерского шпика.
Получам некое подобие шашлыка.
Затем, Ножом делаем глубокие поперечные надрезы (можно прям до шампура) с обеих сторон КАЖДОЙ!!! картофелины. Картошка пускает сок!. Аккуратно натираем ЭТО ДЕЛО крупной солью, слегка присыпая черным перцем.(втирая в надрезы). Печем как и мясо!!!!
Шампиньоны на шампуре.
Одинакового размера грибы моем и маринуем. А) в Майонезе с солью. Аккуратно обмазывает- оставляем на пару часов в закрытой поскудине. Б) Соль+КОНЬЯК!!!! Просто в кастрюльку зпосыпая солью заливаем коньячку. Несколько раз аккуратно перемешивам. (пару часов) Нанизываем вдоль Ножки сквазь шляпку. Готовятся очень быстро, съедаются еще быстрее....

[constax]

гады вы все... ненавижу... слюни аж текут... завтра грибы сделаю по рецепту Сергея...

[cуккуб]

с грибочками -отличный рецепт, возьму на заметку

[AVINCE]

Некрупные баклажаны, кабачки, цукинии, огурцы (ага!), перец сладкий, лук порей, помидор, лук репка режем и маринуем.
Маринад - масло растительное, специи, лимон/уксус/ другое - кому чего нравится.
Телятину/ свинину/ куру/ индейку или ассорти из всего маринуем кто как любит/умеет.
Шинкуем всё на шампуры перемежая со шпигом или курдючным салом. Сало к ближе к репчатому луку.
В процессе поливаем либо маринадом, либо просто растительным маслом.
Довольно скоро получаем и печёное мясо и печёный гарнир в одном флаконе.
Смотрится весьма картинно.



Один недостаток - готовить надо сразу много.
Пища в основном овощная - легкая для желудка.
Посему, мгновенно сметается в огромных количествах.

[ShineOn]

AVINCE, красотища!

[LEO]

Ну что, по многочисленным просьбам коллег, публикую последнюю версию своего рецепта шашлыка, и с наглядными пособиями
Версия 2.0.
Ну, как обычно, все начинается с похода в магазин и покупки мяса. Я предпочитаю окорок и бескостную корейку. Лопатка тоже хорошо, но хорошего мяса сложно найти. Шея мне лично не нравится, поэтому стараюсь ее не использовать. Хотя в текущих наглядных пособиях все-таки пришлось взять 1,8 кг шеи, чтобы набрать необходимое количество мяса.
Итак. В рецепте использовано 9,4 кг мяса, все пропорции даны для этого количества. Уменьшая количество мяса - пропорционально уменьшаем и пропорции специй.
Начало: покупаем мясо:



Далее начинаем его резать. Хочу сразу оговориться, что мясо лучше резать поперек волокон, чтобы длинная часть куска тоже была поперек волокон. Так при готовке мясо получается сочнее, и кусать его проще . Одновременно с этим, все куски надо исследовать на наличие прожилок, которые не поддаются пережевыванию, и заранее их вырезать. Потратив 5-10 минут на эту операцию, вы получите на порядок вкуснее шашлык, и избавите себя и гостей от необходимости выкусывать мясо из кусков жил . Мясо надо резать большими кусками, чтобы минимальная его толщина была 4-5 см. Длина может быть неограничена, лишь бы на шампур влез .
Получается что-то типа этого:


Во всех кусках купленного мяса (ну может за исключением корейки), найдется пласт жира, причем довольно толстый. Можно мясо порезать вместе с ним, но я его вырезаю, и режу на небольшие кусочки, которые потом насаживаю между кусками мяса. Кто любит - скушает зажареный жирок (шкварки), и в тоже время, мясо на шампуре около куска жира будет более сочным.


После всех операций по разделыванию, получаем следующую картину:


Теперь переходим к специям. Описывать сильно их не буду, на фотографии представлено всё то, что используется в маринаде:

Не пугайтесь количества специй - на 9,5 кг мяса этого очень даже немного. Причем специя для мяса в пластиковой банке используется на 1/3 от того, что есть в этой банке.
Выливаем кетчуп (весь, все две бутылки):

Потом выкладываем всю банку майонеза (кстати, жирность должна быть именно 67%). Майонез желательно использовать оливковый, но за неимением такового, использовал обычный. И высыпаем все специи, которые сфотографированы выше. Только специя для мяса (повторюсь) из пластиковой банки используется на 1/3 от того, что там есть.

Потом я добавляю около 1 литра (на все это количество) обычной фильтрованной воды. Так и мешать удобнее, и специи лучше пропитывают мясо. Рассол не должен быть жидким, он должен быть густым, по консистенции как сметана 15% , примерно так, может чуть пожиже. Тут уже не принципиальный момент, просто мне так удобнее.
Теперь все тщательно перемешиваем, не забыв добавить соли по вкусу. Соли немного, я на такое количество добавил грамм... не знаю сколько грамм, три чайные ложки с горкой - я в любом случае полученный рассол на вкус пробую, и определяю, насколько хватает соли и остальных специй.
В конце получаем вот такое ведерко, которое через 24 часа (оптимальное время) становится превосходным шашлыком:

Именно это мясо будет скушано на встрече 8-9 августа в СПб. Если что, мнение можно будет спросить у коллег в этой теме: Лампиярви. Невозможное возможно!
Приятного аппетита.

[Alexxx]

Леня SUPER-БЕСТ, и сытого на слюну изведешь!!! (Машину времени врубаю на 5-тую и с кик-дауном в субботу)

[Ветер]

Леня! Преклоняюсь. Не поленился наглядные пособия выложить. Молодец.