По просьбам на покатушках выдаю свой секрет замачивания мяса:
Версия 1.0
Расчет ведется на 3 кг мяса.
Мясо лучше брать либо карбонат либо шею. Обязательно охлажденное, а не мороженое.
Режем мясо в емкость кусками размером от 3х3 см до 5х5 см. Мельче нет смысла, иначе оно получится очень сухим после приготовления.
Далее наливаем в эту емкость 250 граммо шашлычного кетчупа (именно шашлычного, с другим хуже получается). Лучше брать"моя семья" или "пикадор". В них меньше всяких добавок с индексом "Е".
Потом туда же добавляем 350-400 граммов жирного майонеза (67%), и лучше оливковый. Он придает мясу такой особый вкус, но описать его я не могу.
Туда же добавляем 50-70 граммов соевого соуса (любой марки, особой разницы я не почувствовал).
Далее соль по вкусу.
Также добавляем размельченые: чеснок, лук (лучше потереть на терке), перец красный, перец черный, кориандр, куркума, петрушка, лавровый лист, мускатный орех, кунжут,кумин, розмарин - в таких равных пропорциях, чтобы суммарное количество этих специй было в районе 40-50 граммов.
Добавляем 100-150 граммов воды (лучше не из под крана, а фильтрованной).
Все это тщательно перемешиваем, и ни в коем случае не смущаемся от вида.
Ставим в холодильник как минимум на 15-18 часов. После этого шашлык готов к насаживанию на шампура.
Готовить лучше на очень сильных углях до образования соответствующей корочки, потом доготавливать на малых углях. Так как зимой опыта готовки шашлыка у меня нет, этим объясняется непрожаренность мяса на покатушках (потом исправили).
В идеале, мясо в емкости должно конкретно протрястися по дороге от СПб до Москвы. Объездная вокруг Новгорода придает мясу неповторимый вкус.
Всем удачи!
Жду аналогичных индивидуальных рецептов, полученных многочисленным методом проб и ошибок.
Версия 2.0 опубликована с наглядными пособиями:
Рецепты шашлыка