Страусь писал(а):Зачем нам колония дрожжей, когда их в квасе много?
Изюм, как и хмель, использовались в качестве естетственного источника дрожжей, которые можно достаточно долго хранить.
В продаже дрожжи появились совсем недавно по сравнению с историей хлебопечения, квасо- и пивоварения.
Еще закваску для кваса и хлеба можно получить из ржаной муки, что и практиковалось в деревнях.
Ржаное зерно и мука содержат дрожжи и бактерии. Способы приготовления ржаной закваски можно нагуглить.
Кстати, закваска это не только дрожжи, но и другие микроорганизмы - молочнокислые, уксуснокислые бактерии.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
Взять в равных частях по объему ржаную обойную (обдирную) муку и кипяченую воду комнатной температуры,
смешать их в чистой, лучше стеклянной или пластиковой посудине, накрыть салфеткой и оставить на сутки при температуре около +25 градусов.
На второй день взять еще столько же воды и муки, добавить во вчерашнюю смесь, перемешать и оставить еще на сутки.
На третий день повторить, добавить еще по одной части воды и муки, перемешать и оставить еще на сутки.
Порции воды и муки не нужны большие, достаточно 25-50 мл, например рюмка.
На второй день уже будет видна активность дрожжей, кисломолочных и уксуснокислых бактерий.
После третьего замеса закваска должна бодро подниматься при подкормке (добавлени муки и воды) в течение одного двух часов.
Закваска должна иметь приятный кислый запах, в зависимости от муки может иметь фруктовые оттенки в запахе.
Через сутки после третьей подкормки закваска готова, можно использовать её для приготовления кваса, хлеба и пр.
Хранить можно в холодильнике, раз в неделю нужно её подкармливать свежей мукой с водой,
чем дольше живёт у вас закваска, тем сильнее она становится.
В качестве основы для закваски можно использовать смесь ржаной и пшеничной муки 1:1.
Добавлено через 8 минут 54 секунды:
Страусь писал(а):Эти сушенные самые обыкновенные и настоящие. Это же биология.
Вообще, существует множество штаммов дрожжей, от этого зависит вкус продукта брожения.
Достоинство готовых дрожжей в том, что высока повторяемость результата при их применении, т.к. производитель следит за "породистостью" дрожжей.